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山东商用大馒头做法配方配比分享

2017-6-26 22:59| 发布者: smartxueqi| 查看: 159| 评论: 0

简介:  淘宝买家投诉卖家以后卖家会受到什么惩罚?惩罚严重吗?面对淘宝纠纷,买家都想知道在投诉卖家以后淘宝会怎么处理呢?淘宝是否会偏袒卖家呢?具体的惩罚办法又有哪些呢?那么下面就让小编来解答大家的这些疑问,告诉 ...

用料  

500克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉)500克
3克
酵母(安琪)3~4克(冬天多放1克)
糖(可不加)15克
250克~270克(冬天可多放一点)
面粉(排气时添加)100克
1000克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉)1000克
6克
酵母(安琪)6~7克(冬天多放1克)
糖(可不加)30克
500~520克(冬天多放20克)
面粉(排气时添加)200克
1500克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉)1500克
9克
酵母(安琪)9~10克(冬天多放1克)
糖(可不加)45克
750~780克(冬天可多放一点)
面粉(排气时添加)300克
水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润,冬天干燥,会直接影响面粉的吸水性,请殉情增减。

山东大馒头的做法 

  1. 把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值)

    山东大馒头的做法 步骤1
  2. 厨师机开始低速搅拌。

    山东大馒头的做法 步骤2
  3. 揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,使面团揉的更均匀。(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)

    山东大馒头的做法 步骤3
  4. 揉好的面团盖上保鲜膜,入烤箱低温发酵

    山东大馒头的做法 步骤4
  5. 冬天最好放烤箱,或者发酵箱,不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫,有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度就行了。

    山东大馒头的做法 步骤5
  6. 发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。

    山东大馒头的做法 步骤6
  7. 重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。

    山东大馒头的做法 步骤7
  8. 准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,广东属湿热带地区,湿度相比较大。所以,排气过程中干面粉请酌情增减)。

  9. 每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

    山东大馒头的做法 步骤9
  10. 另取适当的面粉(不在排气面粉之内),薄薄撒一层在揉面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。

    山东大馒头的做法 步骤10
  11. 然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。

    山东大馒头的做法 步骤11
  12. 取一个面团,用手掌反复的揉搓几下

    山东大馒头的做法 步骤12
  13. 用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,(我目前揉150下)馒头胚会越揉越光滑。

    山东大馒头的做法 步骤13
  14. 拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考做法)。

    山东大馒头的做法 步骤14
  15. 单手将面团滚上面粉(這一步挺重要的,可以防干、防粘连)。

    山东大馒头的做法 步骤15
  16. 收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。

    山东大馒头的做法 步骤16
  17. 这样一个馒头胚就做好了。

    山东大馒头的做法 步骤17
  18. 用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

    山东大馒头的做法 步骤18
  19. 放入烤箱低温二次醒发(冬天适用),约35分钟。由于广东的冬天室温冷,需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和,盖好纱布后可放室温醒发25分钟即可。

    山东大馒头的做法 步骤19
  20. 二次醒发好的面团明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。

    山东大馒头的做法 步骤20
  21. 冷水开蒸,上气后再蒸20分钟

    山东大馒头的做法 步骤21
  22. 上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵),我的锅就存在漏气,可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。

  23. 关火闷1~3分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!😍😊
    (最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来,所以改闷1~3分钟)

    山东大馒头的做法 步骤23
  24. 再来张喧腾的大馒头,儿子一餐能吃一个。

    山东大馒头的做法 步骤24
  25. 向大家汇报一下我的成果~😁2017年05月03日,1000克面粉做12个馒头,200克干面粉排气,用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚,每个坚持揉150下(100下是底线,揉不到位的馒头不会好吃哦~)。12个馒头胚用时40分钟,平均3.33333333分钟揉一个!💪今天室温32度,全部揉完后,前后的差距不会很大,直接放室温盖纱布二发。天热发酵快,揉面必须要快,如果速度慢,前后差距就会大,面团发酵时间过长,还会发酸哦😝

    山东大馒头的做法 步骤25
  26. 2017.05.03,白白胖胖的大馒头,真的是用汗水换来的收获。💪😆

    山东大馒头的做法 步骤26
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